1.速凍水餃的生產(chǎn)理論及凍裂問題
 

　　目前行業(yè)內(nèi)比較專業(yè)的是采用皮餡比進(jìn)行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1:1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業(yè)創(chuàng)品牌，增效益；皮餡比為1:1.2的為中檔速凍水餃，是大多數(shù)廠家的主要利潤來源；皮餡比為1:1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來*或提高開機(jī)率的產(chǎn)品。
 

　　從速凍食品的生產(chǎn)實踐中，冷鏈環(huán)境下氣溫往往較低，以-30℃為主，在15-30min內(nèi)完成快速冷凍，以小包裝形式在-18℃條件下進(jìn)行貯藏和流通。
 

　　由于速凍水餃整個冷鏈條件氣溫較低，水餃的水分將會形成冰晶體，在缺失應(yīng)有的生化反應(yīng)所需液態(tài)水分條件下，達(dá)到了抑制微生物活動的目標(biāo)，從而提升了速凍水餃的品質(zhì)，也保持了其原有的營養(yǎng)。
 

　　不過，對于速凍水餃，凍裂率是關(guān)系速凍水餃質(zhì)量的重要指標(biāo)。由于速凍水餃在生產(chǎn)過程中，水餃在短時間內(nèi)快速凍結(jié)，表皮溫度急劇下降，塑性增強(qiáng)，而餡內(nèi)凍結(jié)較慢，餡內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，可能會產(chǎn)生部分水平或液態(tài)質(zhì)冰晶，使得餃子皮被膨脹而開裂。速凍水餃在速凍處理工藝下，因凍裂而帶來的產(chǎn)品外觀的影響，也會影響水餃的品質(zhì)。
 

　　2. 速凍水餃開裂原因分析及應(yīng)對措施
 

　　根據(jù)實踐經(jīng)驗，水餃面皮所用的小麥粉濕面筋數(shù)量一般在29%~32%，這一濕面筋范圍內(nèi)制成的面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)好，面團(tuán)延展性也較好，適于機(jī)械生產(chǎn)。面粉濕面筋數(shù)量較低，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成不夠致密，抗凍裂能力較差。
 

　　采用常壓和面與真空和面進(jìn)行試驗對照，對比不同和面方式水餃開裂率的差別。在真空環(huán)境下進(jìn)行和面，可以促進(jìn)面筋的溶脹程度，有利于形成更緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)。與此同時，為了保證面團(tuán)軟硬度適中便于水餃機(jī)包制，真空和面需要提高加水量進(jìn)行和面，形成的面團(tuán)更有韌性，所以真空和面制作工藝的水餃開裂率比較低。
 

　　在一定的條件下(在水餃機(jī)成型流暢、水餃形狀不影響等)，和面加水量越多，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均勻，面團(tuán)延展性越好，凍后開裂率降低。
 

　　一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現(xiàn)凍裂。
 

　　因此需要選擇吸水率，延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。
 

　　在水餃制餡過程中添加水、醬油、料酒等富含大料自由水的物質(zhì)，這部分水在包制過程中以游離形式存在于肉、菜顆粒間，在水餃餡料空腔內(nèi)起到潤滑黏合的作用。但在速凍過程中這些自由水首先凍結(jié)為小冰晶，經(jīng)過凝結(jié)、溶解平衡轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊ВW料內(nèi)部的冰晶膨脹增大了水餃外皮承受的局部壓力，導(dǎo)致水餃開裂。
 

　　因此，在制餡過程降低水餃開裂的解決方案是盡量減少餡料的自由水，首先可以通過控制餡料加水量，其次是將水盡量在制餡過程中讓肉充分吸收，最后可以通過將水與豬皮、瓊脂結(jié)合以固形物的形式加入，降低其在餡料中的自由水。
 

　　壓面的作用是將面筋進(jìn)行排列，同時彌補(bǔ)和面缺陷(如和面不均勻等)，所以適當(dāng)進(jìn)行壓面工藝也對水餃凍后開裂率的降低有所改善。壓面過程要注意壓延比，過大會破壞面筋，同時注意面團(tuán)溫度的掌控。壓面次數(shù)過多會導(dǎo)致面溫過高，對面筋蛋白有一定的溶解作用。
 

　　水餃機(jī)送面方式有單絞輪送面、雙絞輪送面、面帶送面等。實際生產(chǎn)中由于絞輪擠壓、溫度升高，面筋被破壞，表現(xiàn)為餃皮發(fā)黑、水餃的凍裂率升高。從表象及理論分析來看，面筋被破壞程度從大到小依次是單絞輪送面、雙絞輪送面、面帶送面。
 

　　近年來，水餃機(jī)絞輪送面(安口水餃機(jī))缺陷已被大多數(shù)速凍廠家認(rèn)識到，基本使用面帶送面方式(田麥機(jī)、長治機(jī)、雷博機(jī)、日本大英機(jī)、日本東亞機(jī))。
 

　　水餃成型后滯留時間越長，水餃表面水分流失越多，這樣形成的面筋斷裂、表面干裂，水餃開裂率升高。
 

　　采用塑料膜對一盤水餃*密封，降低其在速凍過程中表面水分的流失，對照組水餃敞開，二者同時進(jìn)行速凍，結(jié)果明顯差別，前者凍裂率為0，后者凍裂率10%。結(jié)果表明，速凍機(jī)的風(fēng)量、導(dǎo)風(fēng)槽排布直接影響水餃在速凍過程中表面水分的流失量。
 

　　所以對于水餃生產(chǎn)來說，速凍機(jī)風(fēng)量越小，同時避免直吹，可以降低水餃表面水分流失量，降低水餃凍裂率。實際生產(chǎn)中還可以在進(jìn)速凍機(jī)前使用霧化水噴灑水餃表面，從而彌補(bǔ)速凍過程中的水分散失，達(dá)到抗裂的目的。
 

　　速凍工廠在速凍過程中使用的水餃托盤有2種，分別是塑料托盤和不銹鋼托盤；生產(chǎn)過程中可以選擇帶托盤進(jìn)入或無托盤直接進(jìn)入速凍帶。
 

　　塑料與不銹鋼(或無托)的區(qū)別在于對溫度的穿透速度不同。不銹鋼托盤“導(dǎo)冷”快，水餃凍結(jié)過程中內(nèi)外凍結(jié)速率不一致，在速凍過程中水餃皮快速凍結(jié)，外皮形狀固定后，內(nèi)部餡料凍結(jié)膨脹而導(dǎo)致水餃開裂。
 

　　針對市場上速凍水餃存在的表皮開裂、變色、煮后粘連、嚴(yán)重破肚掉餡等現(xiàn)象，使用添加劑是解決這些質(zhì)量問題的方法。一些研究表明：食用膠、乳化劑和變性淀粉可以降低速凍水餃凍裂率，改善速凍水餃的品質(zhì)。使用添加劑能起到完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成，提高面皮保水性及親水性的作用。
 

　　乳化劑
 

　　速凍水餃中常用的乳化劑包括硬脂酰硬脂酰乳酸鈉(SSL)、親水性單甘酯、蔗糖酯和磷酸單酯淀粉等。
 

　　乳化劑能防止淀粉結(jié)晶老化，改良速凍水餃品質(zhì)。陳潔等通過向面粉中添加單甘酯和CSL-SSL來研究乳化劑對速凍水餃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加量為0.05%的CSL-SSL能很好地降低速凍水餃皮的蒸煮損失、破肚率，增加水餃皮的強(qiáng)韌性、煮后硬度及TPA各項指標(biāo)，但隨著添加量的增加，這些性能反而降低。
 

　　段素華等研究了三種常見乳化劑---單甘油酯、CSL-SSL、蔗糖脂肪酸酯---對速凍水餃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著CSL-SSL添加量增大，TPA測試中膠著性和咀嚼性指標(biāo)都逐漸增大，這增加了水餃皮的強(qiáng)韌性和煮后硬度。當(dāng)添加量為0.2%時，能降低水餃凍裂率和破肚率，但對速凍水餃破肚改善效果不甚明顯。
 

　　變性淀粉
 

　　變性淀粉作為一種新型食品添加劑，具有低溫穩(wěn)定性。將變性淀粉應(yīng)用于速凍水餃生產(chǎn)中，能起到改善面粉色澤、改善面粉流變特性、提高面粉精度、改善速凍水餃加工性能以及提高物料混合的均勻程度等作用。
 

　　劉延奇等研究表明，磷酸玉米淀粉和磷酸馬鈴薯淀粉均能降低速凍水餃的凍裂率，提高其食用品質(zhì)。
 

　　王韻等研究表明，添加羥丙基蠟質(zhì)玉米淀粉在減少速凍水餃的凍裂率，改善其透明度、光澤和色澤方面效果明顯。
 

　　林敏剛等研究表明，乙酰化馬鈴薯變性淀粉和乙?；←溩冃缘矸郏谒賰鏊溒さ馁|(zhì)構(gòu)特性和降低速凍水餃凍裂率方面都有明顯的改良作用。乙酰化馬鈴薯變性淀粉添加量為面粉質(zhì)量的6%，乙?；←溩冃缘矸厶砑恿繛槊娣圪|(zhì)量的8%。
 

　　醋酸酯淀粉具有較強(qiáng)的親水鎖水性能，在面皮中添加適量的土豆或木薯醋酸酯化淀粉，可以提高水餃的保水能力。淀粉改性后，其凍融穩(wěn)定性、高溫穩(wěn)定性提高，變性淀粉的少量加入可以增大水餃皮的膠著性，在凍藏過程中起到抗裂的作用。
 

　　但實際生產(chǎn)實踐中過多添加(超過10%)變性淀粉會使面筋在形成時出現(xiàn)斷點，速凍后凍裂率增加。這可能是因為變性淀粉的過多加入會降低面團(tuán)的拉伸阻力，面軟而易斷。
 

　　增稠劑
 

　　增稠劑具有降低速凍水餃凍裂率的作用，可使水餃在反復(fù)凍融過程中，維持較好穩(wěn)定性和持水性，減少冰晶的形成。食品中常用的增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基淀粉(鈉)、羥丙基淀粉和瓜爾豆膠等。
 

　　陳潔等研究表明，實驗選用的瓜爾膠、果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉(CMC)對速凍水餃的品質(zhì)都有明顯改善作用。
 

　　黃原膠在增大速凍水餃皮的煮后硬度、生水餃皮強(qiáng)韌性、降低破肚率方面改善效果很好，并且能夠明顯降低凍裂率，但在降低蒸煮損失率方面改善效果一般。
 

　　CMC在降低速凍水餃的凍裂率方面效果很好，但是對速凍水餃耐煮性的改善不太明顯。
 

　　果膠的添加對速凍水餃的凍裂率和破肚率幾乎沒有改善作用，但在適當(dāng)?shù)奶砑恿肯聟s能明顯地降低蒸煮損失。
 

　　瓜爾膠在最小添加量下反而能明顯增大速凍水餃的凍裂率和破肚率，在添加量為0.2%時改善效果較好。
 

　　復(fù)合改良劑
 

　　實際生產(chǎn)中，常采用多種添加劑復(fù)合使用。孫婕等研究表明，添加劑配合使用可全面提高水餃的質(zhì)量，硬脂酰乳酸鈉抗水餃凍裂的效果超佳，淀粉磷酸酯鈉對水餃色澤、口感具有明顯的改善效果，但單獨使用一種食品添加劑不能*改善速凍水餃各方面的性能。
 

　　馬漢軍等研究表明，乳酸鈉和復(fù)合磷酸鹽能顯著提高產(chǎn)品的質(zhì)量，添加劑的復(fù)配使用具有更好效果。添加復(fù)合品質(zhì)改良劑的水餃，經(jīng)過速凍和蒸煮后，完整性良好。
 

　　一些速凍廠家還會添加谷朊粉，谷朊粉即小麥中提取的天然蛋白質(zhì)。直接添加谷朊粉的目的是增加面筋，形成更多的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高水餃抗裂能力，同進(jìn)使水餃的口感更加勁道。
 

　　實際生產(chǎn)過程中，一些生產(chǎn)廠家由于沒增設(shè)干粉混勻設(shè)備，和面機(jī)基本達(dá)不到混勻效果，谷朊粉不能很好地分散在面粉中，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不均勻，所以抗裂的效果不明顯。
 

　　近期一些添加劑廠家宣傳有使餡料抱團(tuán)防止凍裂的物料，通過與這些廠家的溝通，了解其配料，這些添加劑的主要成分是明膠、瓊脂粉，以及一些膠類物質(zhì)，加工餡料時直接添加到餡料中即可。從理論分析膠體可以使餡料抱團(tuán)。
 

　　實際加工中，由于是直接添加，與水的結(jié)合不均勻，難以形成均勻分散相，所以基本無抗凍的可能，實際對照試驗中也沒有明顯的抗凍裂效果。
 

　　要保持水餃原有的色香味，對速凍工藝條件的控制尤其重要。速凍水餃一般要求在30min內(nèi)通過最大冰結(jié)晶生成帶，當(dāng)水餃中心溫度達(dá)到-18℃，速凍過程結(jié)束。經(jīng)速凍的水餃中形成的冰晶直徑小于100μm，細(xì)胞破裂率降低，才能獲得高品質(zhì)的速凍水餃。
 

　　朱俊晨等研究表明，進(jìn)凍時間的長短對速凍水餃的品質(zhì)亦存在一定影響，進(jìn)凍時間過長或過短都將不利于速凍水餃的品質(zhì)提高，進(jìn)凍時間以3min為宜。
 

　　楊留枝等研究表明，冷凍風(fēng)速對速凍水餃的凍裂率及品質(zhì)有明顯影響，在生產(chǎn)中降低產(chǎn)品干耗量，提高其品質(zhì)就要選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)風(fēng)速。隨著風(fēng)速的增大，速凍水餃的凍裂率降低，感官和食用品質(zhì)提高，但是風(fēng)速達(dá)到8m/s時，凍裂率提高，感官和食用品質(zhì)降低。
 

　　所以風(fēng)速并不是越高越好，過高或過低均會降低速凍水餃的品質(zhì)。綜合評定得出，風(fēng)速為6m/s時，速凍水餃的凍裂率最小，干耗量最少，品質(zhì)率高。
 

　　和面過程中要保持面團(tuán)處于一定的溫度范圍，溫度過低則影響面筋的形成；溫度過高，蛋白質(zhì)易變性，從而導(dǎo)致面筋被破壞。所以，生產(chǎn)中通過在夏季和面加冰水，冬季和面加溫水來調(diào)整面團(tuán)溫度，溫度一般控制在25~30℃。
 

　　速凍過程中餡料凍結(jié)快，在面皮未*凍結(jié)成型前基本膨脹結(jié)束，這樣對面皮產(chǎn)生的壓力就會減小，凍裂率降低，所以餡料溫度越低越利于凍結(jié)。但實際過程中餡料溫度低不利于含肉類餡料中肉的蛋白質(zhì)析出，餡的抱團(tuán)性較差。所以在生產(chǎn)中餡料制好后分裝在小容器中在0~4℃保鮮庫中進(jìn)行預(yù)冷會取得比較好的效果。
 

　　綜合試驗與分析，通過保持水餃面皮較多的水分、選擇質(zhì)量較好的水餃粉、適當(dāng)控制餡料中自由水、生產(chǎn)過程中盡可能減少面筋的破壞，凍結(jié)過程中降低水餃餡對面皮的膨脹力等系統(tǒng)控制，可以達(dá)到降低速凍水餃凍裂率的目的。
 

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